そば粉、小麦粉を篩いにかける むらなく均等に粉合わせ 1回目の加水、全体の60%
螺旋を描くように水廻し 手のひらで手揉み この時のそば粉の香りが最高
2回目の加水、全体の30% 1回目と同じように水廻し 3回目の加水、全体の10%
水の量は気温、湿度のより違う それは経験しかない! 手のひらで押すようにくくり
うずらの卵の大きさが目安 手首を前に出すように練り込む 奥から手前に折り込むように
両手で体重をかけて練る 全体がしっとりしたら菊練り 空気を絞り出すようにへそ出し
こね鉢を使い円錐形にする へそを上にして手で押さえる のし板、そば玉に打ち粉をふる
親指の付け根の腹で地のし 回転させながら均等に 直径30〜40cm位までのす
麺棒で押しながら 生地を回し、麺棒をころがす 一回り大きくなった
麺棒に生地を巻いて角出し 手前から奥に転す、3回。 180度回転させ、巻きなおす
90度回転させ、手前から巻く 同じように3回、転がす 180度回転させ、巻きなおす
麺棒を45度にして奥から開く ほぼ正方形となる 手前から巻いて本のし
180度回転して、本のし 麺棒を転がし均一な厚さに 短い麺棒で形を整える
厚さが約1.5mmでのし終了 生地が合わさる部分に打ち粉 破かないように麺棒使いたたむ
二つ折りにした状態 打ち粉を振り、三つ折りに 幅が25cm位にたたむ
まな板に多めに打ち粉をふる そこに生地を載せる 包丁を気持ち倒し、こま板を送る
包丁はリズムだ、肩の力を抜く 包丁の重さで切っていく 20回切ったら一旦終了、1人前
端を持って打ち粉を落とす 反対の端を持ち打ち粉を落とす 生舟に打ったそばを入れておく
沸騰したお湯で約90秒ゆでる パスタ用のざるですくい、洗う 氷の入った水でしめる
食べやすいように盛り付ける 少し透明感があるそばになる 完成です、どうぞ召し上がれ
俺流そばの打ち方

S師匠、間違っていたらすみません。ついつい我流になってしまいました。