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| そば粉、小麦粉を篩いにかける | むらなく均等に粉合わせ | １回目の加水、全体の６０％ |
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| 螺旋を描くように水廻し | 手のひらで手揉み | この時のそば粉の香りが最高 |
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| ２回目の加水、全体の30％ | 1回目と同じように水廻し | 3回目の加水、全体の10％ |
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| 水の量は気温、湿度のより違う | それは経験しかない！ | 手のひらで押すようにくくり |
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| うずらの卵の大きさが目安 | 手首を前に出すように練り込む | 奥から手前に折り込むように |
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| 両手で体重をかけて練る | 全体がしっとりしたら菊練り | 空気を絞り出すようにへそ出し |
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| こね鉢を使い円錐形にする | へそを上にして手で押さえる | のし板、そば玉に打ち粉をふる |
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| 親指の付け根の腹で地のし | 回転させながら均等に | 直径30〜40cm位までのす |
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| 麺棒で押しながら | 生地を回し、麺棒をころがす | 一回り大きくなった |
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| 麺棒に生地を巻いて角出し | 手前から奥に転す、3回。 | 180度回転させ、巻きなおす |
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| 90度回転させ、手前から巻く | 同じように3回、転がす | 180度回転させ、巻きなおす |
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| 麺棒を45度にして奥から開く | ほぼ正方形となる | 手前から巻いて本のし |
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| 180度回転して、本のし | 麺棒を転がし均一な厚さに | 短い麺棒で形を整える |
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| 厚さが約1.5mmでのし終了 | 生地が合わさる部分に打ち粉 | 破かないように麺棒使いたたむ |
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| 二つ折りにした状態 | 打ち粉を振り、三つ折りに | 幅が25cm位にたたむ |
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| まな板に多めに打ち粉をふる | そこに生地を載せる | 包丁を気持ち倒し、こま板を送る |
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| 包丁はリズムだ、肩の力を抜く | 包丁の重さで切っていく | 20回切ったら一旦終了、1人前 |
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| 端を持って打ち粉を落とす | 反対の端を持ち打ち粉を落とす | 生舟に打ったそばを入れておく |
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| 沸騰したお湯で約90秒ゆでる | パスタ用のざるですくい、洗う | 氷の入った水でしめる |
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| 食べやすいように盛り付ける | 少し透明感があるそばになる | 完成です、どうぞ召し上がれ |
